41. Повсякденне харчування українців.

У щоденному харчуванні селян чільне місце посідав хліб, про що свідчать прислів'я: «Хліб — усьому голова. Важливу роль відігравав хліб у багатьох звичаях і обрядах; він уособлював гостинність, добробут та доброзичливість. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, рідних, з хлібом проводжали молодих до шлюбу, хліб приносили у дім новонародженого. Хліб був учасником дійств аграрної магії. Перед початком оранки його чіпляли до хомута чи клали на чепіги плура. Це повинно було забезпечити добрий врожай.

В Україні хліб пекли раз на тиждень, переважно з житнього борошна, домішуючи до нього ячмінне, гречане або вівсяне. У карпатських селах переважав вівсяний (на Бойківщині, Лемківщині) чи кукурудзяний (на Гуцульщині) хліб. Основна маса селян у XIX ст. через соціально-економічні обставини відчувала нестачу хліба. Тому до хлібного тіста доводилось домішувати картоплю, горох, квасолю, а в неврожайні роки чи навесні — висівки, товчені жолуді, лободу, кропиву чи подорожник. Переважав хліб із заквашеного тіста, в карпатських селах — прісний: вівсяний «ощипок», «паленя» чи кукурудзяний «малай», «корж».

В українській кулінарії було багато варених страв із борошна: затірка, лемішка, вареники, кваша, вівсяний кисіль та ін. Квашу готували з житнього чи гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом.

Поширеною стравою була лемішка. її варили з підсмаженого борошна, яке засипали в окріп та запікали в печі. їли лемішку в скоромні дні з молоком, а в піст — мастили олією. Поширеними в Україні борошняними стравами були галушки, локшина та вареники. Галушки готували із гречаного, Лситнього чи пшеничного, а в карпатських селах — навіть з вівсяного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.

У харчовому раціоні українців чільне місце посідали каші. їх готували з гречаної, ячмінної або пшоняної крупи. У карпатських селах переважали вівсяні (Бойківщина, Лемківщина) та кукурудзяні (Гуцульщина) каші. їх варили накруто (на воді) або нарідко (на молоці), мастили олією чи салом, або ж їли з молоком.

Українські селяни споживали багато капусти, особливо квашеної. З квашеної капусти найчастіше готували капусняк («капуста», «росолянка», «варянка»), додавши пшона та картоплі. Засмажували капусняк салом або олією, а у піст його варили з бобом або грибами. Квашену капусту також тушкували, начиняли нею вареники та пиріжки, їли її з хлібом.

До складу святкових страв і печива входила обрядова їжа, яка виконувала релігійно-магічну функцію і без якої обряд не міг відбутися. На уродини, хрестини, весілля та похорон готували спеціальні обрядові страви і печиво: на весілля випікали коровай, калачі, «шишки», «лежень», «пару», «борону»; на похорон варили «коливо» з медовою ситою (водою з медом). Обов'язковою стравою на хрестинах у поліських селах була «бабина каша». Горщик з пшоняною чи гречаною кашею наприкінці частування під час хрестин розбивали. Право розбити горщик мав той, хто поклав на кашу найбільше грошей (як правило, хрещений батько). Середину каші з грішми віддавали породіллі або бабі-повитусі. Кашу їли всі присутні й навіть брали її додому. Весільні калачі були круглими або подовгастими. Круглі калачі сплітали з двох, трьох чи восьми валків тіста, всередині вони мали дірку. На поминальний обід після похорону скрізь подавали гарячу страву — борщ чи капусняк.

На Різдво споживали кутю з салом, борщ чи капусняк ковбаси, сальтисон, кров'янку (якщо селянин колов перед святом свиню). Крім цього, варили домашню локшину на молоці чи м'ясній юшці. На Новий рік намагалися приготувати якнайбільше скоромних страв, щоб цілий рік не відчувати нестачі їжі.

Зимовий цикл календарних свят закінчувався Масляною, чи сирною неділею, коли головними стравами були вареники з сиром чи бринзою, млинці та молочні каші.