3.Традиції російського застілля

Історія традицій російського столу

Кожен народ має свій уклад життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в убранні столу і приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним смакам, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя і ці звички, у яких зібрано колективний досвід наших предків. Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато хто з них є чудовими зразками правильного поєднання продуктів за смаком, а з фізіологічної точки зору - за змістом харчових речовин. Побут народу складається під впливом багатьох факторів - природних, історичних, соціальних та ін Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а набувають на новому грунті місцевий національний колорит. Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичили навички виготовлення борошна, опанували "таємницями" випічки різних виробів з заграв тесту. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розтягаї, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинчики і ін Багато хто з цих виробів здавна стали традиційними для святкових столів: курники - на весіллях, пироги, млинці - на масницю, "жайворонки "з тіста - у весняні свята і т. д. Не менш типові для російської традиційної кухні страви зі всіляких круп: різні каші, крупник, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці. У більш північних краях нашої країни особливе значення мають страви, приготовані з пшона. Ця традиція має глибокі історичні корені. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі в VI столітті н.е. і жили переважно в лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура. Просо служило сировиною для отримання борошна, крупи, варіння пива, квасу, приготування супів і солодких страв. Ця народна традиція зберігається і в даний час. Проте слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами. Не тільки зернові культури обробляли наші предки. З давнини, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, кaк кaпуcтa, буряк та ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку було можливо зберігати до нового врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відварного картоплі і інших страв. Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще в Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочеві рослини і рецепти страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі не тільки писемність, але й передавали багато чого з своєї культури. У наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі і в Сибіру. Ріпа в Росії до кінця XVIII - початку XIX ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Ріпу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, парили. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато більш врожайним, але значно менш корисним картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, є при регулярному вживанні в їжу відмінними імуностимуляторами. Зараз ріпка стала російською столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї і ціну визначають не за кілограми, а поштучно. Після переходу на картоплю російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичного відмови від російського столового хрону, яка також є незамінним підмогою для здоров'я, але зберігає свої корисні властивості не більше 12-18 годин після приготування, тобто вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не володіє. Так що якщо зараз в Росії російська столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки по великих святах. Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, ймовірно, тому, що раніше брукву не розрізняли від ріпи. Ці колись широко розповсюджені в Росії коренеплоди в даний час займають в овочівництві порівняно невелику питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Проте своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи і брукви в даний час не слід, оскільки вони надають абсолютно особливий смак багатьом стравам російської народної кухні. З овочевих культур, які з'явилися в Росії пізніше, не можна не назвати картоплю. На самому початку XIX ст. картопля викликав справжній переворот в традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII ст. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, але й запропонував технологію приготування ряду страв. Продукти тваринного походження практично не змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("говядно"), свиней, кіз і овець, а також птиці - курей, гусей, качок. До XII ст. використовувалася також конина, але вже в XIII в. вона майже вийшла з ужитку, тому що "Зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібніші. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домострой", "Розпис царським страв") згадуються тільки окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварні кінські голови). У подальшому з розвитком молочного скотарства все більш широко використовувалися молоко і продукти отримувані з нього. Лісові промисли були великим і суттєвим доповнення в господарстві наших предків. У літописах XI-XII ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерв'ятника", в більш пізніх рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав вважати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів. Ліси займають в нашій країні величезні простори, особливо на півночі Уралі і в Сибіру. Використання дарів лісу - одна з характерних особливостей російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні відігравали лісові горіхи. Горіхове масло було одним з найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали трохи окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуха теж використовували в їжу, - додавали до каші, їли з молоком, з сиром. Подрібнені горіхи використовували і для приготування різних страв і начинок. Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви і напої - медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї біля місцевих неросійських народів) збереглися способи приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основний солодкістю у всіх народів, і на його основі ще в Давньому Єгипті, Стародавній Греції і Стародавньому Римі готувалися самі різноманітні солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки російські, але і всі народи, що мали в своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру. Найпершим штучно культивуються плодовим деревом на Русі стала вишня. При Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні. На характер російської народної кухні в значній мірі вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташування і пояснюється число всіляких рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а так само озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще в Стародавній Греції і, особливо, у Давньому Римі - творця засад сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували тільки лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.) У російській кухні для приготування страв теж використовувався великий асортимент продуктів. Однак не стільки різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв обумовлювалося саме особливостями російської печі. Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі не була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті вогнища, а також зовнішня піч для випічки хліба або тандир для випічки коржів. Нарешті, прямі докази цього дає археологія. При розкопках трипільських поселень на Україну (третє тисячоліття до нашої ери) були знайдені не тільки залишки печей, а й глиняна модель печі, які дозволили відновити їх зовнішній вигляд і влаштування. Ці глинобитні печі можна вважати прототипом пізніших печей, в тому числі і російської печі. А от конструкція самовара була запозичена російськими від персів, які у свою чергу взяли її в арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців у 1893 році, в 1896-му вже було налагоджено їх масовий випуск.) Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від колись запозичень в інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами та узвар із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, котлети, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні), шашлик і кебаб (запозичені у кримських татар), пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національне блюдо Стародавнього Риму, що прийшло на Русь разом із православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту) та інші. Багато страв, що стали зараз традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, що працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін.) У процесі історичного розвитку змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їх обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля і помідори, стали звичними багато океанічні риби, і без них уже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню і сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею або помідорами не можуть бути національними російськими? Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних кочерижек, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шинкували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку. Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять щі, а на півдні - борщі, в Сибіру і на Уралі немає святкового столу без шанег, а у Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами і т. д. Однак є багато спільних страв для всіх областей нашої країни і багато спільних прийомів їх приготування. Все, що формувалося на початковому етапі російської кулінарної традиції, залишається незмінним і по сьогоднішній день. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається улюбленим і до цього дня, різноманітні супи та каші готуються практично кожен день, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею управлятися), пироги та інші незліченні вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодне веселощі, млинці, а також наші традиційні напої - мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичень; зокрема, хлібний квас готували і в Древньому Римі). Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався стіл пісний. Основна перевага російської кухні - вміння вбирати в себе і творчо допрацьовувати, удосконалювати кращі страви всіх народів, з якими доводилося спілкуватися російською людям на довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею в світі. І зараз у жодного народу немає гідних страв, які не мали б аналогів в російській кухні, але в набагато кращому виконанні.